Pour le secteur alimentaire, la salubrité est peut-être le premier critère déterminant de la qualité. Pour maîtriser l’hygiène alimentaire au sein de l'industrie alimentaire, l’HACCP est un outil essentiel. L’HACCP permet de maîtriser l’hygiène alimentaire, et cela dans le cadre d’une méthodologie structurée et systématique de détermination et de contrôle des risques touchant la salubrité alimentaire. Mais qu'est exactement l’hygiène (ou salubrité alimentaire), et comment l’HACCP contribue-t-il à l’accroître au sein de ce secteur ?
La salubrité alimentaire : en quoi cela consiste-il ?
En termes simples, la salubrité des aliments signifie que les aliments, lorsqu'ils sont consommés comme prévu, ne nuiront pas à la santé du consommateur et n'entraîneront pas de maladies ni de lésions.
La salubrité alimentaire ne tient pas compte des questions alimentaires ou religieuses ou des modes de vie choisis. Ainsi, elle ne concerne pas les risques tels qu'un régime riche en graisses, les obligations alimentaires particulières émanant de toute religion ou toutes obligations végétaliennes.
Mais lorsqu'on parle de salubrité ou d’hygiène alimentaire, qu’entend-on par là ? Cet aspect tient compte des dangers touchant la salubrité des aliments, tels que les allergènes, les produits contaminants chimiques, matériels, et microbiologiques dans les aliments. Nous expliquerons ultérieurement chaque risque.
1. Les allergènes
Les allergènes sont des protéines associées à des aliments précis, qui déclenchent une réaction immunitaire chez les personnes sensibles. Les lois alimentaires modernes stipulent les allergènes devant être déclarés sur l'emballage, et peuvent concerner les noix, les fruits de mer, les céréales, les œufs et autres antigènes précis. Les allergènes peuvent être considérés à titre de risques chimiques dans certaines méthodologies.
2. Risques liés aux produits chimiques
Les produits chimiques dangereux se trouvant dans les aliments concernent les pesticides, les produits chimiques de nettoyage, les produits chimiques agricoles et les métaux lourds.
3. Risques matériels
Les risques matériels et touchant la salubrité des aliments, concernent des matériaux et la matière tels que le verre, le métal, les os, le plastique ou certaines parties des plantes.
4. Risques microbiologiques
Les risques microbiologiques concernent les bactéries pathogènes, les moisissures et les virus. Ceux-ci sont le plus souvent associés à des « intoxications alimentaires » et constituent un danger majeur dans le cas de nombreux aliments transformés..
Comment l’HACCP vient-elle à l’appui de la salubrité alimentaire ?
La méthodologie HACCP est centrée sur l’évaluation des risques au niveau des étapes opératoires, et cela en termes de dangers pour l’hygiène alimentaire. L'objectif général du HACCP est de maîtriser les risques liés à la salubrité des aliments afin de les ramener à des niveaux acceptables, et il peut être suivi tout au long de la chaîne alimentaire, de la ferme à la transformation, ainsi qu’au secteur de la restauration.
À chaque étape d'un procédé, nous rencontrons un certain type de risques touchant la salubrité des aliments. L'HACCP permet de contrôler l’hygiène alimentaire au niveau, entre autres, des aspects suivants
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Transmission de la contamination
Lorsque des contaminants chimiques, matériels et microbiologiques se retrouvent dans des aliments, et qu’ils proviennent d’autres substances contaminées (antérieures au sein de la chaîne).
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Contrôle de la température
Lorsque des températures de stockage incorrectes peuvent entraîner une croissance plus importante des micro-organismes.
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Désinfection
Lorsque des micro-organismes se retrouvent dans les produits et qu’ils proviennent du matériel ou de l'installation elle-même. -
Emballage
Lorsqu'un mauvais emballage peut laisser les contaminants pénétrer dans les aliments après transformation. -
Températures et durées de traitement
Lorsque des combinaisons incorrectes peuvent être insuffisantes pour annuler l’effet nocif des micro-organismes dangereux ; micro-organismes susceptibles de se trouver dans les aliments crus.
En effectuant ces contrôles en matière de salubrité alimentaire, l'HACCP l’augmente d’une façon générale.
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