Was ist HACCP? Eine häufig gestellte Frage. HACCP ist ein Lebensmittelsicherheitssystem, mit dem verhindert wird, dass die Sicherheit von Lebensmitteln gefährdet wird. Firmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben, sind gesetzlich verpflichtet, bestimmte Hygienevorschriften zu erfüllen und die Vorgaben der HACCP-Richtlinien einzuhalten. Aber was genau bedeutet das?
Was ist HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Jedes dieser Worte hat seine eigene Bedeutung.
- H steht für Hazard: Ein Risiko, das in Produkt in sich bergen kann und das anschließend eine Bedrohung für die Gesundheit des Konsumenten darstellen kann. Beispiele hierfür sind Bakterien, Schimmelpilze, Viren, Parasiten, chemische Stoffe und greifbare Gefahren wie Glassplitter, Metallspäne usw.
- A steht für Analyse: Analysieren von möglicherweise vorhandenen Gefahren. Es muss eine Risikobeurteilung in Bezug auf die Wahrscheinlichkeit einer Gefahr und die Schwere der Folgen für die öffentliche Gesundheit vorgenommen werden.
- CCP steht für Critical Control Points: Punkte in dem Prozess, die unter Kontrolle gehalten werden müssen, um eine Gefahr vermeiden oder auf ein akzeptables Maß reduzieren zu können.
Die 7 Grundsätze von HACCP für die Lebensmittelindustrie
Lebensmittelhersteller sind verpflichtet, einen HACCP-Plan nach der europäischen Hygieneverordnung zu erstellen. Dieser Plan muss auf den 7 Grundsätzen von HACCP basieren, die im Codex Alimentarius der Weltgesundheitsorganisation beschrieben sind.
- Verschaffen Sie sich einen Überblick über alle potenziellen Gefahren und erfassen Sie die realen Gefahren.
- Überprüfen Sie, welche Maßnahmen erforderlich sind, um die Gefahr zu kontrollieren, und legen Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) fest. Dies sind Punkte in dem Prozess, an denen das Risiko vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden kann.
- Geben Sie für jeden CCP die kritischen Grenzwerte an.
- Legen Sie fest, wie die CCPs überwacht werden.
- Definieren Sie pro CCP geeignete Korrekturmaßnahmen. Korrekturmaßnahmen sind erforderlich, wenn die Überwachung zeigt, dass der CCP nicht unter Kontrolle ist. Die Korrekturmaßnahmen können für das Produkt und/oder den Prozess erforderlich sein und müssen zu einer Wiederherstellung der Sicherheit führen.
- Legen Sie ein Verifizierungsverfahren fest. Eine Verifizierung ist eine regelmäßige Überprüfung, in deren Zuge kontrolliert wird, ob das HACCP-Konzept wirksam ist oder ob die Kontrolle eines CCP wirksam ist. Die Verifizierung zeigt also, ob die Arbeitsweise zu einer ausreichenden Sicherheit führt.
- Halten Sie Dokumentation und Aufzeichnungen auf dem Laufenden. Dokumentation bedeutet, dass das Systemkonzept festgelegt werden muss. Aufzeichnungen müssen von bestimmten Teilen der Systemimplementierung erfasst werden.
Um die Lebensmittelsicherheit für den Konsumenten garantieren zu können, müssen die Unternehmen die HACCP-Richtlinien einhalten. Dabei ist es wichtig, dass sie systematisch erfassen, welche Punkte wesentlichen Einfluss auf die Sicherheit der Lebensmittel und Getränke haben, die in dem Unternehmen verarbeitet werden. Alle möglichen Risiken und die Maßnahmen zur Kontrolle der Risiken müssen in einem HACCP-Plan beschrieben werden.
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