HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), auf Deutsch Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte, dient zur Lenkung der Lebensmittelsicherheit während des gesamten Herstellungsprozesses. Durch die Implementierung des HACCP-Systems wird der gesamte Herstellungsprozess verifiziert und alle potenziellen Gefahren für die Lebensmittel werden auf ein akzeptables Niveau verringert. Aber was ist HACCP genau und was bedeutet HACCP für das Gesundheitswesen? Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren!
Was ist HACCP?
HACCP ist ein von der Codex Alimentarius - Kommission der Weltgesundheitsorganisation entwickeltes Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Schwerpunktmäßig geht es beim HACCP-Konzept um das Risikomanagement der einzelnen Verfahrensschritte im Zusammenhang mit den Gefahren für die Lebensmittelsicherheit.
Im Wesentlichen konzentriert sich HACCP auf chemische, physikalische und mikrobiologische Verfahren. Zur Vermeidung derartiger Gefahren wird ein systematischer Ansatz auf Basis vorgegebener Systeme verwendet, einschließlich der Reinigung und Desinfektion, der Schädlingsbekämpfung, Hygiene sowie des Lieferantenmanagement.
Insgesamt besteht die Hauptaufgabe des HACCP-Konzeptes darin, alle möglicherweise auftretenden Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren; dies kann in der gesamten Nahrungsmittelkette zum Einsatz gelangen. Vom Erzeuger über die Herstellung bis hin zum Nahrungsmittelservice.
HACCP im Gesundheitswesen
HACCP ist im Gesundheitswesen insofern von Bedeutung, als der Nahrungsmittelservice in diesem Sektor mit erheblichen Risiken einhergeht. Die Verbraucher der fraglichen Lebensmittel können krank oder alt sein beziehungsweise ein gestörtes Immunsystem besitzen, was sie anfälliger für lebensmittelbedingte Erkrankungen macht. Daher ist das Lebensmittelsicherheitsmanagement im Gesundheitswesen sogar noch wichtiger als sonst.
Innerhalb des Gesundheitswesens werden signifikante Mengen an Lebensmitteln vor Ort im eigenen Haus hergestellt; daher können Pathogene in der Umgebung erkrankter Patienten vorhanden sein. Normalerweise werden die Nahrungsmittel verzehrbereit angeboten, was ebenfalls sehr riskant ist. Anschließend kann die Logistik der Verteilung dieser Mahlzeiten auch gewisse Verzögerungen mit sich bringen. Während dieser Verzögerungen können sich pathogene Bakterien in unakzeptabler Weise vermehren. Daher ist der Nahrungsmittelservice im Gesundheitswesen mit hohen Risiken verbunden.
Bei der Vorbereitung der Nahrungsmittel können sich den Pathogenen besondere Chancen bieten. Dies ist beispielsweise dann der Fall, wenn die Lieferanten verunreinigte Rohmaterialien liefern beziehungsweise wenn die Nahrung nicht auf Kochtemperatur erhitzt wird oder nicht lange genug gekocht wird, sodass Pathogene überleben, oder wenn die Lebensmittel Allergene enthalten.
HACCP dient im Gesundheitswesen dazu, die Risiken zu minimieren. Dies vereinfacht die Lenkung der Lebensmittelsicherheit in Krankenhäusern und Pflegeheimen.
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