Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder verarbeiten, müssen alle potenziellen Risiken in einem Plan für die Lebensmittelsicherheit - dem HACCP-Plan - beschreiben. In diesem HACCP-Plan werden alle potenziellen Risiken identifiziert und mit einem strukturierten, systematischen Ansatz gelenkt. Wann wird nun aber ein HACCP-Plan benötigt und welche Prinzipien sind bei seiner Erstellung zu beachten?
Risiken für die Lebensmittelsicherheit
Die Zielsetzung des HACCP-Konzepts besteht in der Verringerung der Risiken für die Lebensmittelsicherheit auf ein akzeptables Niveau; dies gilt für die gesamte Nahrungsmittelkette, vom Erzeuger über die Verarbeitung bis hin zum Nahrungsmittelservice. Das HACCP-Konzept dreht sich im Prinzip um die Risikobewertung der einzelnen Verfahrensschritte in Bezug auf die Gefährdung der Lebensmittelsicherheit; dies beinhaltet chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren.
Wozu braucht man einen HACCP-Plan?
Zudem wird der HACCP-Plan in zweierlei Hinsicht benötigt; im regulatorischen und im wirtschaftlichen Kontext. Diese beiden Bereiche werden wir erläutern.
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Der regulatorische Kontext
Der regulatorische Kontext beinhaltet entsprechende Rechtsvorschriften sowie Verhaltensregeln, nach denen ein HACCP-Plan als Voraussetzung für die Systeme der Lebensmittelunternehmen gilt. Die staatlichen Behörden verlangen von den einzelnen Sektoren der Lebensmittelbranche jeweils einen validen, effektiven HACCP-Plan.
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Der wirtschaftliche Kontext
Die Kunden der Lebensmittelhersteller fordern häufig HACCP-Pläne sowie verifizierte Compliance als Voraussetzung für die Lieferung. Zudem erstellen die Lebensmittelunternehmen häufig einen HACCP-Plan als hervorragendes System zur Lenkung der Risiken, zum Schutz ihrer Marke und zur aktiven Verringerung der Risiken eines Produktrückrufs.
Die sieben Prinzipien
Bei der Erstellung eines HACCP-Plans sind diverse Prinzipien zu beachten und einzuhalten. Diese sieben Prinzipien sind:
1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
Hierbei handelt es sich um die Risikobewertung der einzelnen Arbeitsschritte, wobei es um die (chemische, physikalische und mikrobiologische) Gefährdung der Lebensmittelsicherheit und die Lenkung dieser Gefahren geht.
2. Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points, CCPs)
Anhand eines Entscheidungsdiagramms werden die CCPs bei bestimmten Arbeitsschritten zur Lenkung signifikanter Gefahren identifiziert.
3. Festlegung kritischer Grenzen (Critical Limits, CL)
An jedem CCP müssen entsprechende CLs vorgegeben werden. Diese stützen sich auf wissenschaftliche Daten beziehungsweise die Erfüllung gesetzlicher Auflagen. Kurz gesagt - wird eine CL nicht erreicht, ist die Lebensmittelsicherheit in Gefahr.
4. Überwachung der CCPs
Dabei wird ein Überwachungssystem für die Kriterien der kritischen Grenzen bei jedem CCP benötigt. „Wann“, „wie“ und „wer“ in Bezug auf das Überwachungssystem sind dabei wichtige Faktoren, die geklärt werden müssen.
5. Vorgabe entsprechender Korrekturmaßnahmen
Der Plan muss geeignete Korrekturmaßnahmen enthalten, die zu ergreifen sind, wenn eine CL nicht erreicht wird. Die Korrekturmaßnahme bezieht sich auf die Vorgehensweise zur Verringerung oder Lenkung der Auswirkungen eines CL-Problems auf die Lebensmittelsicherheit.
6. Verifizierung
Es ist wichtig, entsprechende Maßnahmen zu ergreifen, Tests durchzuführen und entsprechende Prüfungen vorzunehmen, um regelmäßig sicherzustellen, dass der HACCP-Plan tatsächlich effektiv ist. Die Verifizierung kann beispielsweise Audits, detaillierte Laboranalysen und Leistungsüberprüfungen der Anlagen und Geräte beinhalten.
7. Aufzeichnungen
Schließlich müssen alle Tätigkeiten im Zusammenhang mit dem Management und der praktischen Umsetzung des HACCP-Plans aufgezeichnet werden. Dabei müssen sich alle wichtigen Kriterien lückenlos nachverfolgen lassen. Solche Aufzeichnungen können von den Aufsichtsbehörden und Zertifizierungsauditoren überprüft werden.
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