Die Lebensmittelsicherheit ist möglicherweise das wichtigste Qualitätskriterium in der Lebensmittelbranche. HACCP ist ein unabdingbares Werkzeug zur Lenkung der Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelbranche. HACCP lenkt die Lebensmittelsicherheit im Rahmen eines strukturierten, systematischen Konzepts zur Identifizierung und Lenkung der Risiken im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit. Was ist aber nun die Lebensmittelsicherheit genau und wie trägt HACCP zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelbranche bei?
Was beinhaltet die Lebensmittelsicherheit?
Einfach ausgedrückt, bedeutet Lebensmittelsicherheit, dass die Nahrungsmittel bei geplantem Verzehr die Gesundheit der Verbraucher nicht beeinträchtigen und keinerlei Krankheiten oder Verletzungen verursachen.
Die Lebensmittelsicherheit hat nichts mit Diäten, religiösen Überzeugungen oder Lifestyle-Entscheidungen zu tun. Risiken wie beispielsweise stark fetthaltige Nahrung, spezielle religiöse Vorgaben oder vegane Ernährungsweisen spielen hierbei also keine Rolle.
Was beinhaltet also nun die Lebensmittelsicherheit? Es geht dabei um die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, beispielsweise durch Allergene beziehungsweise chemische, physikalische und mikrobiologische Verunreinigungen in Nahrungsmitteln. Diese Gefahren werden wir einzeln besprechen.
1. Allergene
Allergene sind Proteine, die in spezifischen Nahrungsmitteln vorkommen und bei anfälligen Menschen eine Immunreaktion auslösen können. Das moderne Lebensmittelrecht spezifiziert, welche Allergene auf der Verpackung anzugeben sind; dies können beispielsweise Nüsse, Meeresfrüchte, Getreide, Eier und weitere spezifische Antigene sein. Einige Konzepte definieren Allergene als chemische Gefahren.
2. Chemikalien
Gefährliche Chemikalien in Lebensmitteln sind beispielsweise Pestizide, chemische Reinigungsmittel, landwirtschaftliche Chemikalien sowie Schwermetalle.
3. Physikalische Gefahren
Physikalische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit beinhalten Materialien wie Glas, Metall, Knochen, Plastik oder Pflanzenteile.
4. Mikrobiologische Gefahren
Mikrobiologische Gefahren beinhalten pathogene Bakterien, Schimmel und Viren. Diese werden gemeinhin mit „Lebensmittelvergiftungen“ in Verbindung gebracht und gelten als wichtige Gefahr bei vielen verarbeiteten Lebensmitteln.
In welcher Weise verbessert HACCP die Lebensmittelsicherheit?
Das HACCP-Konzept stützt sich auf die Risikobewertung der einzelnen Verfahrensschritte im Zusammenhang mit den Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Das Gesamtzielt des HACCP-Konzepts besteht in der Lenkung der Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und deren Verringerung auf ein akzeptables Niveau; es eignet sich für die gesamte Nahrungsmittelkette vom Erzeuger über die Verarbeitung bis hin zum Nahrungsmittelservice.
Bei jeden einzelnen Verfahrensschritt drohen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Bei HACCP geht es um die Prüfung der Lebensmittelsicherheit, beispielsweise in Bezug auf die folgenden Aspekte:
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Kreuzkontamination
Where chemical, physical, and microbiological contaminants are introduced to food from contaminated sources.
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Temperaturkontrolle
Die Mikroorganismen können sich bei verkehrten Aufbewahrungstemperaturen verstärkt vermehren.
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Desinfektion
Mikroorganismen können aus den Maschinen oder aus der Anlage selbst in den Produktstrom gelangen.
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Verpackung
Verunreinigungen können durch undichte Verpackungen nach der Verarbeitung in die Nahrungsmittel gelangen. -
Prozesstemperaturen und Zeiten
Verkehrte Temperaturen und Zeiten sind unter Umständen nicht hinreichend, um die gefährlichen Mikroorganismen aus den rohen Lebensmitteln zu deaktivieren.
Durch diese Überprüfung der Lebensmittelsicherheit erhöht HACCP die Lebensmittelsicherheit insgesamt.
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