HACCP, czyli Hazard Analysis Critical Control Points (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli), polega na zarządzaniu bezpieczeństwem żywności na przestrzeni całego procesu produkcyjnego. Dzięki wdrożeniu systemu HACCP, weryfikacji podlega cały proces produkcyjny, a wszystkie ewentualne zagrożenia są ograniczane do dopuszczalnego poziomu. Ale co to dokładnie jest HACCP i jakie ma znaczenie w opiece zdrowotnej? Czytajcie dalej!
Co to jest HACCP?
HACCP to metodyka zarządzania bezpieczeństwem żywności zdefiniowana przez Grupę Roboczą ds. Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Group) Światowej Organizacji Zdrowia. Metodyka HACCP skupia się na zarządzaniu ryzykiem działań operacyjnych pod względem zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.
HACCP obejmuje przede wszystkim zagrożenia chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne. Aby zapobiec takim zagrożeniom, metodyka zakłada wykorzystywanie niezbędnych podstawowych systemów i rozwiązań do m.in. czyszczenia, mycia i dezynfekcji, kontroli szkodników, zachowywania higieny i zarządzania dostawcami.
Nadrzędnym celem HACCP jest zarządzanie wszystkimi możliwymi ryzykami dla żywności tak, aby sprowadzić je do dopuszczalnego poziomu. Takie zarządzanie stosuje się w całym łańcuchu produkcji i dostaw żywności. Od upraw i hodowli, przez przetwórstwo, aż do szeroko pojętej gastronomii.
HACCP a opieka zdrowotna
HACCP odgrywa ważną rolę w opiece zdrowotnej, ponieważ w tej branży żywienie uznaje się za element wysokiego ryzyka. Karmieni pacjenci często są ciężko chorzy, w podeszłym wieku, mogą mieć niedobory odporności. Dlatego są podatni na choroby przenoszone drogą pokarmową. W związku z tym zarządzanie bezpieczeństwem żywności w branży opieki zdrowotnej jest wyjątkowo istotne.
W placówkach opieki zdrowotnej przygotowuje się na miejscu duże ilości jedzenia naraz, dlatego w otoczeniu chorych mogą występować patogeny. Jedzenie jest zwykle gotowe od razu do spożycia, co również stwarza duże ryzyko. W łańcuchu logistycznym dostarczania porcji wszystkim pacjentom może dochodzić – i często dochodzi – do opóźnień. W wyniku opóźnień może dojść do niedopuszczalnego namnożenia się chorobotwórczych bakterii. Dlatego żywienie w opiece zdrowotnej uważa się za objęte wysokim poziomem ryzyka.
Podczas przygotowywania jedzenia patogeny mają wiele dodatkowych możliwości, aby się namnożyć. Oto przykłady: dostawca dostarcza zanieczyszczone półprodukty, jedzenie jest gotowane w zbyt niskiej temperaturze lub za krótko, aby zabić mikroorganizmy, w żywności mogą też być obecne alergeny.
Aby zminimalizować ryzyko, w opiece zdrowotnej stosuje się HACCP. Ta metodyka pozwala na zarządzanie bezpieczeństwem żywności w szpitalach i domach opieki.
W czym może pomóc Elpress?
Czy chcecie otrzymać więcej informacji o HACCP? Pobierzcie białą księgę „Organizowanie bezpiecznego procesu higienizacji żywności”, która zawiera przydatne informacje o HACCP, ISO 22000 i ich praktycznym zastosowaniu.
