Firmy zajmujące się produkcją i przetwórstwem żywności muszą zdefiniować wszystkie możliwe ryzyka w planie bezpieczeństwa żywności – planie HACCP. W ramach planu HACCP identyfikuje się wszystkie możliwe do zaistnienia ryzyka i przedstawia sposób ich kontroli w postaci ustrukturyzowanej i systematycznej metodyki. Ale kiedy faktycznie potrzeba planu HACCP i jakimi zasadami się kierować, tworząc go?
Ryzyka dla bezpieczeństwa żywności
Celem HACCP jest takie zarządzanie bezpieczeństwem żywności, aby sprowadzić ryzyko do akceptowalnego poziomu. Politykę HACCP stosuje się w całym łańcuchu żywności, od upraw i hodowli, przez przetwarzanie, aż po dostarczanie gotowych posiłków odbiorcom. Metodyka HACCP skupia się na ocenie ryzyka działań operacyjnych pod względem zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności i obejmuje zagrożenia chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne.
Do czego jest potrzebny plan HACCP?
Plan HACCP jest też potrzebny z dwóch innych powodów: zachowania zgodności z przepisami i komercyjnego. Omówimy tu oba powody.
-
>Przyczyny wynikające z konieczności zachowania zgodności z przepisami
Przyczyny prawne obejmują przepisy i kodeksy, które ustanawiają plan HACCP jako obowiązkowy element systemu zarządzania żywnością. Rządy państw nakładają na różne sektory branży żywnościowej wymaganie wdrożenia ważnego i sprawnego planu HACCP.
-
Przyczyny komercyjne
Klienci firm z branży żywności wymagają planów HACCP i potwierdzenia zgodności z przepisami jako warunku wstępnego, aby uruchomić dostawy. Ponadto takie firmy zwykle wdrażają plan HACCP jako doskonałe rozwiązanie do kontroli ryzyka, ochrony marki i aktywnego przeciwdziałania konieczności wycofywania produktów z rynku.
Siedem zasad
Plan HACCP należy opracowywać w oparciu o siedem zasad. Oto one:
1. Przeprowadzenie analizy ryzyka
W przypadku każdego działania operacyjnego, dla którego uwzględnia się zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności (chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne) i metody kontroli tych zagrożeń, przeprowadza się analizę ryzyka.
2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (Critical Control Points – CCP)
CCP identyfikuje się na poszczególnych etapach przy użyciu systemu drzewa decyzyjnego w celu kontroli istotnych zagrożeń.
3. Określenie limitów krytycznych (Critical Limits – CL)
W każdym CCP trzeba określić odpowiednie CL. Są one oparte na danych naukowych i zgodności z przepisami. Mówiąc w skrócie, jeśli nie zostanie osiągnięty któryś z CL, bezpieczeństwo żywności jest zagrożone.
4. Monitorowanie CCP
Do celów nadzorowania kryteriów limitów krytycznych w każdym CCP należy stworzyć system monitorowania. W systemie monitorowania określa się przede wszystkim punkty „Kiedy”, „Jak” i „Kto”.
5. Ustanowienie działań naprawczych
Część planu muszą stanowić działania naprawcze, które trzeba podjąć, gdy nie uda się osiągnąć któregoś CL. Działanie naprawcze to szereg czynności podjętych w celu ograniczenia lub kontroli wpływu, jaki brak spełnienia CL ma na bezpieczeństwo żywności.
6. Weryfikacja
Aby okresowo kontrolować i zapewniać sprawność i efektywność planu HACCP, konieczne jest podejmowanie odpowiednich działań, prowadzenie testów oraz wykonywanie przeglądów. Działania weryfikacyjne to m.in. audyty, szczegółowe analizy laboratoryjne i oceny efektywności.
7. Prowadzenie dokumentacji
Wszystkie działania dotyczące zarządzania planem HACCP i jego działania muszą być rejestrowane w dokumentacji. Należy utrzymywać pełną historię wszystkich istotnych kryteriów. Takie rejestry podlegają kontroli przez władze regulacyjne i urzędy certyfikacji.
Więcej informacji o HACCP?
Czy chcecie otrzymać więcej informacji o HACCP? Pobierzcie białą księgę „Organizowanie bezpiecznego procesu higienizacji żywności”, która zawiera przydatne informacje o HACCP, ISO 22000 i ich praktycznym zastosowaniu.
