W branży cateringu występują 4 kluczowe zagrożenia, które muszą być kontrolowane w programie zarządzania bezpieczeństwem żywności HACCP. Metodyka HACCP skupia się na ocenie ryzyka działań operacyjnych pod względem zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Są to zagrożenia m.in. chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne. Na blogu napiszemy o najważniejszych zagrożeniach, które trzeba kontrolować.
1. Temperatury
W kuchni cateringowej występują różne temperatury. Są to temperatury gotowania, chłodzenia i przechowywania. Podczas gotowania temperatura stanowi środek do zabijania mikroorganizmów. Trzeba ją kontrolować, aby zapewnić, że gotowe posiłki nie będą zawierały patogenów obecnych w surowych produktach. Z drugiej strony, temperatura przechowywania również musi być odpowiednia, aby bakterie nie zaczęły się namnażać lub aby ten proces spowolnić.
2. Higieniczna obróbka
Higieniczną obróbkę można podzielić na kilka części. Zacznijmy od wejścia. Strefa kuchenna musi być chroniona przed niebezpiecznymi mikroorganizmami już na samym wejściu. To obejmuje higienę rąk, protokoły wejścia, odzież roboczą i odpowiednie ograniczenia względem osób, które wchodzą do kuchni.
Po drugie, newralgiczne jest samo obchodzenie się z żywnością. Jedzenie musi być przetwarzane i przygotowywane higienicznie. Należy unikać zanieczyszczeń krzyżowych, aby produkty pozostawały bezpieczne. Np. niebezpieczne bakterie obecne na deskach do krojenia i w sprzęcie wykorzystanym do obróbki surowych produktów mogą się przenieść na ugotowane jedzenie, jeśli użyte wyposażenie nie zostanie odpowiednio umyte i zdezynfekowane.
Na koniec należy pamiętać o higienicznym transporcie wszystkich półproduktów i gotowych posiłków oraz sprzątaniu, czyszczeniu, myciu i dezynfekcji, aby usuwać z powierzchni resztki żywności, które stanowią pożywkę dla mikroorganizmów. Ten proces jest niezbędny w przypadku wszystkich powierzchni mających kontakt z żywnością oraz sprzętu i wyposażenia do przygotowywania posiłków.
3. Kontrola alergenów
Coraz więcej osób doświadcza reakcji alergicznych na składniki jedzenia. Dlatego kontrola alergenów odgrywa obecnie znacznie ważniejszą rolę niż kiedyś. Należy kontrolować żywność zawierającą alergeny, aby nie przeniknęły one do posiłków niezawierających alergenów.
4. Środowisko pracy
Prace kuchenne muszą być wykonywane w odpowiednim środowisku. To znaczy, że kuchnia musi być wolna od szkodników, łatwa do odpowiedniego sprzątania, mycia i czyszczenia i nieużywana do celów innych niż przygotowywanie posiłków.
Więcej informacji
Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.
