HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) to system bezpieczeństwa żywności przeznaczony dla wszystkich firm, które przygotowują i produkują żywność. Aby ustanowić sprawny, wysokiej jakości plan HACCP, możecie wykorzystać listę 12 etapów, w tym siedmiu zasad HACCP. Na blogu przedstawiamy listę działań prowadzących do opracowania planu HACCP.
Etap 1: Stwórzcie zespół ds. HACCP
Aby przestrzegać wszystkich ograniczeń HACCP, firma powinna stworzyć wewnętrzny zespół specjalistów ds. HACCP. Zespół powinien być wielobranżowy. W jego skład powinni wchodzić pracownicy działu produkcji, zapewnienia jakości, technicznego, zakupów i inżynieryjnego.
Etap 2: Opiszcie produkt
Produkt lub kategoria produktów powinny zostać opisane pod względem składników, opakowania, czynników newralgicznych dla bezpieczeństwa, okresu przydatności, atrybutów chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych itd.
Etap 3: Zidentyfikujcie użycie zgodne z przeznaczeniem
Etap 3 polega na zidentyfikowaniu konkretnego przeznaczenia produktu: w jaki sposób ma być przygotowywany, przyrządzany i spożywany? Opis musi też zawierać wytyczne w zakresie przechowywania i okresu przydatności.
Etap 4: Stwórzcie schemat technologiczny
Na schemacie technologicznym musi być opisane każde działanie operacyjne i wszystkie dane i produkty wejściowe.
Etap 5: Zweryfikujcie schemat technologiczny na miejscu w zakładzie
Schemat technologiczny musi być sprawdzony na miejscu, aby mieć pewność, że stanowi dokładny opis procesu technologicznego.
Etap 6: Przeprowadźcie analizę ryzyka
Etap 6 stanowi też pierwszą zasadę HACCP. W przypadku każdego działania operacyjnego, dla którego uwzględnia się zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności (chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne) i metody kontroli tych zagrożeń, przeprowadza się analizę ryzyka.
Etap 7: Zidentyfikujcie krytyczne punkty kontroli (Critical Control Points – CCP)
Druga zasada (siódmy etap) to identyfikacja CCP. CCP identyfikuje się na poszczególnych etapach przy użyciu systemu drzewa decyzyjnego w celu kontroli istotnych zagrożeń.
Etap 8: Określcie limity krytyczne (Critical Limits – CL)
W każdym krytycznym punkcie kontroli (CCP) należy ustalić odpowiednie limity krytyczne (CL). Jest to trzecia zasada (i ósmy etap). Jest to oparte na danych naukowych i wymaganiach zgodności z przepisami. Mówiąc w skrócie, jeśli nie zostanie osiągnięty któryś z CL, bezpieczeństwo żywności jest zagrożone.
Etap 9: Monitorujcie krytyczne punkty kontroli
Czwarta zasada (dziewiąty etap) to monitorowanie CCP. Do celów nadzorowania kryteriów limitów krytycznych w każdym CCP należy stworzyć system monitorowania. W systemie monitorowania określa się przede wszystkim punkty „Kiedy”, „Jak” i „Kto”.
Etap 10: Ustanówcie działania naprawcze
Ustanowienie działań naprawczych to dziesiąty etap i piąta zasada. Część planu muszą stanowić działania naprawcze, które trzeba podjąć, gdy nie uda się osiągnąć któregoś CL. Działanie naprawcze to szereg czynności podjętych w celu ograniczenia lub kontroli wpływu, jaki brak spełnienia CL ma na bezpieczeństwo żywności.
Etap 11: Weryfikacja
Aby okresowo kontrolować i zapewniać sprawność i efektywność planu HACCP, konieczne jest podejmowanie odpowiednich działań, prowadzenie testów oraz wykonywanie przeglądów. Jest to szósta zasada (i jedenasty etap). Działania weryfikacyjne to m.in. audyty, szczegółowe analizy laboratoryjne i oceny efektywności.
Etap 12: Utrzymywanie rejestrów
Wszystkie działania dotyczące zarządzania planem HACCP i jego działania muszą być rejestrowane w dokumentacji. Należy utrzymywać pełną historię wszystkich istotnych kryteriów. Takie rejestry podlegają kontroli przez władze regulacyjne i urzędy certyfikacji.
Więcej informacji
Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.
