Plan HACCP pozwala na zachowanie bezpieczeństwa żywności, dzięki czemu zdrowie konsumentów nie jest zagrożone. Bezpieczeństwo żywności ma cztery aspekty: (mikro)biologiczny, chemiczny, fizyczny i biotechnologiczny.
Plan opisuje wszystkie procesy, które są ważne na etapie przyjmowania, przygotowywania, produkcji, pakowania, przechowywania i transportu żywności. Na poniższym schemacie przedstawiamy typowe elementy planu HACCP. Prawdziwy plan HACCP może wyglądać podobnie.
|
Sekcja |
Element |
Wskazówka |
|
|
Systemy zarządzania |
|
|
1 |
Zakres i cel |
Określa obszary działania i produkty objęte programem |
|
2 |
Zarys działań biznesowych |
Opisuje czynności biznesowe |
|
3 |
Bezpieczeństwo żywności i polityka zapewnienia jakości |
Polityka organizacyjna najwyższego szczebla, która opisuje wkład firmy w bezpieczeństwo i jakość żywności |
|
4 |
Odpowiedzialność zarządu |
Opisuje zakres odpowiedzialności firmy oraz role przyjmowane w kwestii bezpieczeństwa i jakości żywności |
|
|
System HACCP |
|
|
5 |
Metodyka HACCP |
Opisuje metodyki stosowane w celu opracowania programu HACCP |
|
6 |
Definicje terminów |
Definicje terminów używanych w programie |
|
7 |
Opis produktu |
Opisuje produkt w kategoriach kryteriów bezpieczeństwa żywności, w tym elementy newralgiczne dla bezpieczeństwa żywności |
|
8 |
Schematy technologiczne |
Dokumentuje wszystkie działania operacyjne oraz dane i materiały wejściowe dla produktów w ramach całego zakresu programu |
|
9 |
Analiza zagrożeń |
Analiza każdego etapu procesu pod kątem chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Przeprowadzenie analizy ryzyka poszczególnych zagrożeń, określenie CCP istotnych zagrożeń i elementów kontroli za pomocą Drzewa decyzyjnego HACCP. |
|
10 |
Tabela audytu HACCP |
Podsumowanie ustaleń z określenia CCP i przedstawienie szczegółów monitorowania i działań naprawczych |
|
11 |
Weryfikacja |
Szczegóły działań weryfikacyjnych, które podjęto, aby zapewnić efektywność programu HACCP |
|
12 |
Walidacja |
Szczegółowe potwierdzenie kluczowych parametrów bezpieczeństwa i jakości żywności |
|
13 |
Standardowe procedury operacyjne (SOP) |
Przygotowanie SOP dla zarządzania wszystkimi krytycznymi punktami kontroli (CCP) |
|
14 |
Dokumentacja działań kontrolnych |
Szczegółowy rejestr dokumentów i udokumentowanie procedur kontroli |
|
15 |
Główna lista formularzy |
Szczegóły wszystkich stosowanych formularzy monitorowania |
|
|
Programy wsparcia / wymogów wstępnych |
|
|
16 |
Zatwierdzony program dostawców |
Program wyboru i kontroli dostawców w całym zakresie działań |
|
17 |
Zarządzanie alergenami |
Opis sposobu, w jaki jest prowadzone zarządzanie alergenami i ich kontrola w trakcie procesu |
|
18 |
Kalibracja |
Opis systemów, które odpowiadają za kalibrację i walidację sprzętu do monitoringu |
|
19 |
Mycie, czyszczenie i dezynfekcja |
Szczegóły procedur mycia, czyszczenia i dezynfekcji, częstość ich wykonywania i monitoring |
|
20 |
Dobra praktyka produkcyjna (GMP) |
Wszystkie praktyki GMP, które są niezbędne dla procesu produkcji i monitorowania |
|
21 |
Kontrola materiałów obcych |
Szczegóły kontroli obecności ciał obcych w produktach żywnościowych |
|
22 |
Higiena osobista |
Oczekiwania i procedury zachowania higieny osobistej pracowników i gości |
|
23 |
Protokoły gości |
Procedury stosowane w przypadku osób odwiedzających zakład produkcyjny i kontrahentów |
|
24 |
Szkolenia |
Wymagania w zakresie szkoleń, kompetencje i rejestry szkoleń personelu |
|
25 |
Etykietowanie i specyfikacje |
Wymagania etykietowania i specyfikacji oraz zarządzanie produktami |
|
26 |
Kontrola szkodników |
Szczegóły oczekiwań i monitoringu kontroli szkodników |
|
27 |
Konserwacja |
Szczegóły programów konserwacji profilaktycznej |
|
28 |
Identyfikowalność |
Szczegóły systemów identyfikowalności stosowanych w odniesieniu do wszystkich użytych materiałów i produktów wytworzonych w procesie |
|
29 |
Produkty niespełniające wymagań |
Podjęte czynności, zarządzanie i monitoring produktów niezgodnych z wymaganiami |
|
30 |
Działania naprawcze |
Wymagania działań naprawczych w razie wszelkich usterek, awarii i niezgodności, w tym rejestry i analiza przyczyn źródłowych |
|
31 |
Skargi klientów |
Protokoły, monitoring i komunikacja związana ze skargami i zażaleniami |
|
32 |
Akcje przywoławcze produktów |
Działania podjęte w razie potencjalnych i faktycznych akcji przywoławczych produktów żywnościowych |
|
33 |
Ochrona i bezpieczeństwo żywności* |
Działania podjęte w celu zarządzania ryzykiem zagrożeń dla produktów. *Dla klientów, których to dotyczy |
|
34 |
Oszustwa i podrabianie żywności* |
Działania podjęte w celu zarządzania ryzykiem sfałszowanych i podrabianych materiałów stosowanych w zakładzie. *Dla klientów, których to dotyczy |
Więcej informacji
Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.
