Bezpieczeństwo żywności jest prawdopodobnie najbardziej newralgicznym kryterium w branży spożywczej. Najważniejszym narzędziem kontroli tego bezpieczeństwa jest HACCP. HACCP to ustrukturyzowana i systematyczna metodyka zarządzania bezpieczeństwem żywności, polegająca na identyfikacji ryzyk i ich kontrolowaniu. Ale na czym dokładnie polega bezpieczeństwo żywności? W jaki sposób HACCP pomaga podnieść poziom bezpieczeństwa żywności w branży spożywczej?
Co się kryje pod określeniem „bezpieczeństwo żywności”?
Krótko mówiąc, bezpieczeństwo żywności polega na tym, że jedzenie, pod warunkiem spożywania go zgodnie z odpowiednimi zasadami, nie powoduje rozstroju zdrowia konsumenta ani choroby lub urazu.
Dla bezpieczeństwa żywności nie mają znaczenia zasady dietetyczne ani religijne czy styl życia. Nie zwraca się więc uwagi na takie ryzyka, jak dieta wysokotłuszczowa, konkretne wymagania żywieniowe narzucane przez religię lub przestrzeganie zasad wegetarianizmu.
Ale jakie aspekty obejmuje bezpieczeństwo żywności? Rozważa się takie zagrożenia, jak alergeny oraz zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne w żywności. Omówimy tu każde z tych zagrożeń.
1. Alergeny
Alergeny to białka występujące w pewnych produktach żywnościowych, które wywołują w podatnych na ich działanie organizmach reakcje układu odpornościowego. Nowoczesne przepisy dotyczące żywności nakładają obowiązek zadeklarowania zawartości alergenów na opakowaniu. Do alergenów należą m.in. orzechy, owoce morza, ziarna i inne szczególne antygeny. Niektóre metodyki klasyfikują alergeny jako zagrożenie chemiczne.
2. Substancje chemiczne
Substancje chemiczne w pożywieniu to np. pestycydy, środki czyszczące, produkty stosowane w rolnictwie i metale ciężkie.
3. Zagrożenia fizyczne
Fizyczne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności to m.in. materiały takie, jak szło, metal, kości, plastik i części roślin.
4. Zagrożenia mikrobiologiczne
Obejmują chorobotwórcze bakterie, pleśnie i wirusy. Najczęściej wiąże się je z „zatruciami pokarmowymi”. Stanowią najpoważniejsze zagrożenie dla przetwarzanych produktów spożywczych.
W jaki sposób HACCP przyczynia się do zwiększenia bezpieczeństwa żywności?
Metodyka HACCP skupia się na ocenie ryzyka działań operacyjnych pod względem zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Nadrzędnym celem HACCP jest takie zarządzanie bezpieczeństwem żywności, aby sprowadzić ryzyko do akceptowalnego poziomu. Politykę HACCP stosuje się w całym łańcuchu żywności, od upraw i hodowli, przez przetwarzanie, aż po dostarczanie gotowych posiłków odbiorcom.
Jakiś rodzaj zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności występuje na każdym etapie procesu. HACCP kontroluje m.in. następujące aspekty bezpieczeństwa żywności:
-
Zanieczyszczenie krzyżowe
a, w której zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne dostają się do pożywienia z zanieczyszczonych źródeł. Sytuacj
-
Kontrola temperatury
Sytuacja, w której nieprawidłowa temperatura przechowywania może spowodować nadmierne namnażanie się mikroorganizmów.
-
Higiena i instalacje sanitarne
Sytuacja, w której mikroorganizmy dostają się do procesu technologicznego produktu bezpośrednio z urządzeń i wyposażenia lub samego zakładu. -
Opakowanie
Sytuacja, w której nieprawidłowe uszczelnienie umożliwia dostanie się zanieczyszczeń do żywności już po jej przetworzeniu.
-
Temperatury i czasy przetwarzani
Sytuacja, w której nieprawidłowe zestawienie tych elementów może nie wystarczyć do unieszkodliwienia niebezpiecznych mikroorganizmów obecnych w nieprzetworzonych składnikach.
Dzięki kontroli tych aspektów bezpieczeństwa żywności HACCP wpływa ogólnie na jej zwiększenie.
Więcej informacji o HACCP?
Czy chcecie otrzymać więcej informacji o HACCP? Pobierzcie białą księgę „Wdrożenie bezpiecznego procesu higieny żywności”, która zawiera przydatne informacje o HACCP, ISO 22000 i ich praktycznym zastosowaniu.
