Co to jest HACCP? Często zadawane pytanie. HACCP to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności, zapobiegający naruszeniom takiego bezpieczeństwa. Firmy, które produkują, przetwarzają lub dystrybuują żywność, mają prawny obowiązek przestrzegania ustalonych przepisów dotyczących higieny oraz działania zgodnie z wytycznymi HACCP. Ale co to dokładnie znaczy?
Co to jest HACCP?
HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points — analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Te słowa mają określone znaczenie:
- H (Hazard) — zagrożenie: Zagrożenie, które może występować w produkcie, a w konsekwencji zagrażać zdrowiu klienta. Do takich zagrożeń należą bakterie, grzyby, wirusy, pasożyty, substancje chemiczne i czynniki fizyczne, np. szkło, metal.
- A — analiza: Analizowanie potencjalnych zagrożeń. Należy przeprowadzić analizę ryzyka, składającą się z połączenia ryzyka niebezpieczeństwa i wagi konsekwencji dla zdrowia publicznego.
- CCP (Critical Control Points) — krytyczne punkty kontroli: Punkty w procesie, które należy kontrolować, aby zapobiegać zagrożeniom lub ograniczać je do akceptowalnego poziomu.
7 podstawowych zasad HACCP w branży spożywczej
Firmy zajmujące się żywnością mają obowiązek sporządzenia planu HACCP zgodnie z europejskimi przepisami dotyczącymi higieny. Ten plan powinien się opierać na 7 głównych zasadach HACCP, opisanych w Kodeksie Żywnościowym Światowej Organizacji Zdrowia:
- Zrób listę wszystkich potencjalnych zagrożeń i zidentyfikuj te rzeczywiste.
- Sprawdź, jakie środki są potrzebne, aby kontrolować zagrożenie, i zidentyfikuj krytyczne punkty kontroli (CCP). Są to takie punkty w procesie, w których można zapobiec ryzyku, wyeliminować je lub ograniczyć je do akceptowalnego poziomu.
- Zidentyfikuj limity krytyczne dla każdego CCP.
- Określ sposób monitorowania CCP.
- Zdefiniuj działania naprawcze dla każdego CCP. Działania naprawcze są konieczne, gdy monitoring wskazuje, że CCP nie jest kontrolowany. Może zaistnieć potrzeba zastosowania działań naprawczych w odniesieniu do produktu i/lub procesu, a takie działania muszą prowadzić do przywrócenia bezpieczeństwa.
- Zastosuj weryfikację. Weryfikacja to okresowe sprawdzanie, czy podejście zgodne z HACCP przynosi efekty i czy kontrola CCP się sprawdza. W związku z tym weryfikacja wykazuje, czy metoda pracy prowadzi do osiągnięcia wystarczających poziomów bezpieczeństwa.
- Przechowuj dokumentację i rejestry. Dokumentacja oznacza, że należy rejestrować cały projekt systemu. Rejestracja to obowiązkowe zachowywanie określonych elementów konstrukcji systemu.
Firmy powinny postępować zgodnie z wytycznymi HACCP, aby gwarantować klientom bezpieczeństwo żywności. W tym kontekście systematyczna identyfikacja newralgicznych punktów mających w danej firmie wpływ na bezpieczeństwo żywności i napojów ma zasadnicze znaczenie. W planie HACCP muszą być opisane wszystkie możliwe ryzyka i powiązane środki zarządzania nimi.
Więcej informacji
Czy chcesz otrzymać więcej informacji o HACCP? Pobierz białą księgę „Organizowanie bezpiecznego procesu higienizacji żywności”, która zawiera przydatne informacje o HACCP, ISO 22000 i ich praktycznym zastosowaniu.
