Pracownicy sektora opieki zdrowotnej często zadają pytanie „Jakie są kluczowe zagrożenia, którymi muszę zarządzać w ramach programu HACCP?”. Metodyka HACCP skupia się na ocenie ryzyka działań operacyjnych pod względem zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Są to zagrożenia chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne. Na blogu opowiemy o 10 kluczowych zagrożeniach, które muszą być ujęte w Programie zarządzania bezpieczeństwem żywności HACCP.
1.Temperatura gotowania
Należy kontrolować temperaturę gotowania, aby zapewnić, że gotowe posiłki nie będą zawierały patogenów obecnych w surowych składnikach. Temperatura gotowania 100 stopni Celsjusza zabija wszystkie mikroorganizmy.
2. Czas stygnięcia
Bakterie mogą się mnożyć w stygnącym jedzeniu. Dzięki kontroli czasu i temperatury i stygnięcia możliwe jest zarządzenie tym ryzykiem, ponieważ możliwie najmniej kultur bakteryjnych będzie miało możliwość rozwoju.
3. Temperatura przechowywania w chłodni
Schłodzone jedzenie musi być przechowywane w odpowiedniej temperaturze, która spowalnia namnażanie się mikroorganizmów. Należy zawsze uważnie przeczytać etykietę, która zawiera informacje o odpowiedniej temperaturze przechowywania żywności.
4. Temperatura przechowywania gorących potraw
W przypadku przechowywania gotowego do spożycia jedzenia w wysokiej temperaturze musi ona być na tyle odpowiednia, aby bakterie nie mogły się zacząć mnożyć. Najlepsza temperatura przechowywania gorących posiłków to powyżej 65 stopni Celsjusza.
5. Kontrola alergenów
Należy kontrolować żywność zawierającą alergeny, aby nie przeniknęły one do posiłków niezawierających alergenów. Dzięki restrykcyjnemu monitorowaniu środków kontroli pacjenci z uczuleniami otrzymują posiłki wolne od alergenów.
6. Kontrola przy wejściu
Strefa kuchenna musi być chroniona przed niebezpiecznymi mikroorganizmami już na samym wejściu. Elementy kontroli obejmują higienę rąk, protokoły wejścia, odzież roboczą i odpowiednie ograniczenia względem osób, które wchodzą do strefy przygotowywania posiłków.
Czy potrzebujecie dodatkowych informacji na temat protokołów wejścia? Przeczytajcie artykuły na naszym blogu.
7. Mycie, czyszczenie i dezynfekcja
Celem mycia i czyszczenia jest usuwanie resztek jedzenia, które stanowi pożywkę dla mikroorganizmów. Dodatkowy krok to dezynfekcja, która zabija pozostałe patogeny. Ten proces jest niezbędny w przypadku wszystkich powierzchni mających kontakt z żywnością oraz sprzętu i wyposażenia do przygotowywania posiłków.
8. Dostawcy
Nie wszyscy dostawcy żywności przygotowują i przechowują ją w sposób bezpieczny. Dlatego dostawców należy wybierać z rozwagą. Uważny dobór dostawców zapewnia bezpieczeństwo zakupionej żywności.
9. Higieniczna obróbka produktów
Aby mieć pewność, że żywność jest bezpieczna, produkty muszą być obrabiane higienicznie i nie może dochodzić do zanieczyszczeń krzyżowych. Np. niebezpieczne bakterie obecne na deskach do krojenia i w sprzęcie wykorzystanym do obróbki surowych produktów mogą się przenieść na ugotowane jedzenie, jeśli użyte wyposażenie nie zostanie odpowiednio umyte i zdezynfekowane.
Higieniczna obróbka to również zachowanie higieny osobistej. Higiena osobista to ważny krok, który uniemożliwia przeniesienie mikroorganizmów z ludzi na jedzenie.
10. Środowisko pracy
Prace kuchenne muszą być wykonywane w odpowiednim środowisku. Odpowiednie środowisko to takie, w którym nie są obecne szkodniki, łatwe do sprzątania, mycia i czyszczenia i nieużywane do celów innych niż przygotowywanie posiłków.
Więcej informacji
Poszukujecie dodatkowych informacji na temat HACCP? Dzięki naszej liście HACCP możecie szybko sprawdzić wszystkie wymagania tego programu.
