Organisaties die voedsel produceren of verwerken moeten alle mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan - oftewel het HACCP-plan. In het HACCP-plan worden alle mogelijke risico’s geïdentificeerd en beheerst volgens een gestructureerde en systematische methode. Maar wanneer is een HACCP-plan nodig en welke beginselen moeten worden gevolgd bij het opstellen hiervan? In deze blog leest u hier meer over.
Risico's voor de voedselveiligheid
Het doel van HACCP is om alle eventuele risico’s omtrent de veiligheid van voedsel naar een aanvaardbaar niveau te brengen, in de gehele voedselketen. De methode van HACCP is gebaseerd op een risicobeoordeling van alle operationele stappen in termen van voedselveiligheidsrisico’s, waaronder chemisch, fysische en microbiologische risico’s.
Waarom een HACCP-plan?
Een HACCP-plan is van belang voor zowel wettelijke als commerciële redenen. We zullen ze beide toelichten.
- Wettelijke redenen
De Europese regelgeving omvat wetten en praktijkcodes die bepalen dat een HACCP-plan een verplicht onderdeel is van het systeem van een levensmiddelenbedrijf. Europese overheden eisen dat verschillende sectoren binnen de voedingsindustrie over een geldig en effectief HACCP-plan moeten beschikken. - Commerciële redenen
Een HACCP-plan en een geverifieerde naleving ervan worden vaak geëist door de klanten van levensmiddelenbedrijven als voorwaarde om te mogen leveren. Een levensmiddelenbedrijf zal ook vaak een HACCP-plan opzetten als een uitstekend systeem om risico’s te beheersen, zijn merk te beschermen en actief het risico van een product terugroeping te verminderen.
De zeven principes
Bij het opstellen van een HACCP-plan moet het plan aan een aantal principes voldoen. Deze zeven principes zijn:
1. Het uitvoeren van een gevarenanalyse
Voor elke operationele stap binnen het voedselverwerkingsproces wordt er een gevarenanalyse uitgevoerd ter beoordeling van alle mogelijke risico’s. Hierbij wordt er strikt gekeken naar de chemische, fysische en microbiologische gevaren en de controles op deze gevaren.
2. Identificeren van kritische controlepunten (CCP’s)
Met behulp van een beslissingsboom worden er bij bepaalde operationele stappen kritische controlepunten (ook wel CCP’s) vastgesteld om significante gevaren te beheersen.
3. Vaststellen kritische grenswaarden (CL)
Voor elke CCP moeten geschikte kritische grenswaarden (ook wel CL’s) worden vastgesteld. Deze CL’s zijn gebaseerd op wetenschappelijke gegevens en/of naleving van de regelgeving. Eenvoudig gezegd: als een CL niet wordt gehaald, is de voedselveiligheid in gevaar.
4. De bewaking van kritische controlepunten
Om de criteria van de kritische grens voorwaarden voor elk controlepunten te controleren, moet er een bewakingssysteem worden opgezet. Gemeenschappelijke elementen, zoals wanneer, hoe en wie het bewakingssysteem toepassen, worden hier in vastgesteld.
5. Vaststelling van corrigerende maatregelen
Corrigerende maatregelen moeten in het plan worden vastgesteld en worden getroffen indien een grenswaarde niet bereikt wordt. De corrigerende maatregel is de actie die wordt ondernomen om de gevolgen van een mislukte grenswaarden voor de voedselveiligheid te beperken of te beheersen.
6. Verificatie
Het is belangrijk activiteiten, testen en beoordelingen uit te voeren om er op gezette tijden voor te zorgen dat het HACCP-plan doeltreffend is. Verificatie activiteiten kunnen audits, gedetailleerde laboratoriumanalyses en prestatiebeoordelingen van installaties en apparatuur omvatten.
7. Bijhouden van registers
Ten slotte moeten alle activiteiten in verband met het beheer en de toepassing van het HACCP-plan in registers worden bijgehouden, zodat er uiteindelijk een volledige historiek van alle belangrijke criteria ontstaat. Dergelijke registers kunnen door regelgevende instanties en certificatie-auditors worden gecontroleerd.
Meer informatie over HACCP?
Wilt u meer informatie over HACCP? Download de whitepaper ‘Het inrichten van een voedselveilig hygiëneproces’ waarin u nuttige informatie vindt over HACCP, ISO 22000 en de toepassing ervan in de praktijk.
