Het is wellicht de belangrijkste kwaliteitscriterium binnen de voedingsindustrie: voedselveiligheid. Om de voedselveiligheid binnen deze industrie te bewaken, is HACCP een essentieel instrument. Met HACCP wordt de voedselveiligheid beheert volgens gestructureerde en systematische methodes om zo risico’s te identificeren en te beheersen. Maar wat is voedselveiligheid precies en hoe helpt HACCP om de voedselveiligheid te vergroten?
Wat valt er onder voedselveiligheid?
Eenvoudig gezegd betekent voedselveiligheid dat levensmiddelen, wanneer zij worden geconsumeerd zoals bedoeld, geen nadelige gevolgen hebben voor de gezondheid van de consument en niet leiden tot ziekte of letsel. Er wordt hierbij geen rekening gehouden met dieet- of religieuze aangelegenheden of levensstijl keuzes.
Maar wat valt er wel onder voedselveiligheid? Het gaat om eventuele gevaren, zoals allergenen, chemische, fysische en microbiologische contaminanten in levensmiddelen. We zullen alle gevaren toelichten.
1. Allergenen
Allergenen zijn eiwitten die horen bij specifieke voedingsmiddelen en die bij gevoelige personen een immuunreactie teweeg brengen.De moderne levensmiddelenwetgeving bepaalt welke allergenen op de verpakking moeten worden vermeld en kan onder meer betrekking hebben op noten, zeevruchten, granen, eieren en andere specifieke antigenen. Allergenen kunnen als een chemisch gevaar worden beschouwd.
2. Chemische stoffen
Gevaarlijke chemische stoffen in voedsel zijn onder meer pesticiden, schoonmaakmiddelen, landbouwchemicaliën en zware metalen.
3. Fysische gevaren
Fysische gevaren voor de voedselveiligheid omvatten materialen zoals glas, metaal, beenderen, plastic of plantendelen.
4. Microbiologische gevaren
Microbiologische gevaren omvatten ziekteverwekkende bacteriën, schimmels en virussen. Deze worden meestal in verband gebracht met een voedselvergiftiging en vormen een groot gevaar bij veel verwerkte levensmiddelen.
Hoe support HACCP de voedselveiligheid?
De methode van HACCP draait om de beoordeling van de risico’s in verschillende operationele stappen gedurende het voedingsproductie proces. De algemene doelstelling van HACCP is om alle eventuele risico’s rondom voedselveiligheid te beperken tot een aanvaardbaar niveau, daarom wordt het toegepast gedurende de gehele voedselketen.
Tijdens elke stap van het proces is er wel een of ander gevaar voor de voedselveiligheid aanwezig. De HACCP controleert de voedselveiligheid bijvoorbeeld op de volgende punten:
-
Kruisbesmetting
Wanneer chemische, fysische en microbiologische verontreinigende stoffen uit verschillende bronnen in voedsel terechtkomen. -
Temperatuurbescherming
Onjuiste opslag temperaturen kunnen leiden tot een verhoogde groei van micro-organismen.
-
Sanitaire voorzieningen
Wanneer micro-organismen in de productstroom worden gebracht door apparatuur of faciliteiten zelf. -
Verpakken
Door onjuiste verzegeling kunnen er verontreinigende stoffen in het voedsel terechtkomen na verwerking. -
De temperaturen en tijden
Door voeding niet op de juiste temperatuur of lang genoeg te laten komen, kunnen er nog gevaarlijke micro-organismen in het rauwe voedsel aanwezig zijn.
Door onder andere deze controles uit te voeren, wordt de voedselveiligheid verhoogt.
Meer informatie over HACCP?
Wilt u meer informatie over HACCP? Download de whitepaper ‘Het inrichten van een voedselveilig hygiëneproces’ waarin u nuttige informatie vindt over HACCP, ISO 22000 en de toepassing ervan in de praktijk.
