In de horeca sector zijn er 4 belangrijke gevaren die moeten worden bewaakt door middel van het HACCP-voedselveiligheid beheer. De methode van HACCP draait om het beoordelen van risico’s gedurende de operationele stappen in het voedselproductie proces. Deze gevaren kunnen bijvoorbeeld chemisch, fysisch of microbiologisch zijn. In deze blog vertellen wij de belangrijkste gevaren die moeten worden beheerst.
1. Temperaturen
Er zijn drie verschillende temperaturen waar horeca keukens mee te maken hebben, namelijk: kook-, koel- en opslagtemperaturen. Tijdens het koken dient de kooktemperatuur als dodelijke stap voor micro-organismen, het is dus belangrijk dat deze temperatuur wordt gehaald en gecontroleerd om er zo voor te zorgen dat het voedsel vrij is van ziekteverwekkers.Anderzijds moet de koel- en opslagtemperatuur juist zijn, om ervoor te zorgen dat bacteriën niet kunnen gaan groeien of om het groeiproces te vertragen.
2. Hygienische behandeling van het voedsel
Hygiënisch handelen kan worden onderverdeeld in verschillende onderdelen, te beginnen bij de ingang. De omgeving rondom de keuken moet zijn beschermd tegen het binnendringen van gevaarlijke micro-organismen. Dit omvat onder andere toegangsprotocollen, zoals handhygiëne, uniformen en passende beperkingen voor personen die de keuken betreden.
Ten tweede is de behandeling van het voedsel van belang. Om kruisbesmetting te vermijden en de voedselveiligheid te waarborgen, moet er hygiënisch worden omgegaan met het voedsel. Wanneer snijplanken of apparatuur eerst voor rauw voedsel wordt gebruik en vervolgens voor gekookt voedsel, kunnen er gevaarlijke bacteriën worden overgebracht.
Tenslotte moet er op een hygiënische manier worden gewerkt, maar ook alles moet worden schoongemaakt en ontsmet, om zo voedselresten op gebruikte oppervlakken te verwijderen. Hierdoor zullen eventuele micro-organismen sterven. Dit proces is noodzakelijk voor alle oppervlakken die met voedsel in aanraking zijn gekomen tijdens het bereiden en voor alle apparatuur die bij de voedselproductie wordt gebruikt.
3. Controle op allergenen
In de samenleving krijgt een steeds groter percentage van de bevolking te maken met een allergische reactie op voedsel. Dit heeft de controle op allergenen belangrijker gemaakt dan ooit tevoren.
Voedingsmiddelen die allergenen bevatten, moeten onder controle worden gehouden. Hierdoor voorkomt u besmetting van allergeenvrije producten.
4. Omgeving van de keuken
De werkzaamheden binnen de keuken moeten in een geschikte omgeving worden uitgevoerd. Zorg ervoor dat uw keuken vrij is van ongedierte, goed kan worden schoongemaakt en niet wordt gebruikt voor andere doeleinden dan voedselbereiding.
Heeft u deze HACCP-regels onder controle?
Dan gaat het met uw horeca-keuken de goede kant op! Wilt u er zeker van zijn dat u aan alle eisen van HACCP voldoet? Download dan onze HACCP checklist!
