Dans le cadre du plan HACCP, l'hygiène des aliments est assurée afin qu'ils ne nuisent pas à la santé du consommateur. La salubrité alimentaire est connue sous quatre formes différentes, à savoir l’hygiène (micro-) biologique, chimique, matérielle et biotechnologique.
Le plan décrit tous les aspects importants dans le cadre de la réception, de la préparation, de la production, de l'emballage, du stockage et du transport des aliments. Sur le tableau suivant sont décrits tous les éléments types du plan HACCP ; voici à quoi pourrait ressembler un HACCP.
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Section |
Élément |
Conseils |
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Systèmes de gestion |
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1 |
Domaine d'application et objectif |
Détermine les domaines d'utilisation et les produits concernés par le programme |
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2 |
Aperçu des activités |
Décrit les activités professionnelles |
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3 |
Politique en matière d’hygiène alimentaire et de qualité |
Politique organisationnelle élevée décrivant l'engagement de l'entreprise envers l’hygiène et la qualité des aliments |
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4 |
Responsabilité en matière de gestion |
Décrit les responsabilités et les fonctions de l'entreprise en matière de salubrité et de qualité des aliments |
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Système HACCP |
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5 |
Méthodologie HACCP |
Décrit les méthodes suivies pour élaborer le programme HACCP |
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6 |
Définition des termes |
Définition des termes utilisés au programme |
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7 |
Description du produit |
Décrit le produit en termes de critères d’hygiène alimentaire, notamment les aspects essentiels de l’hygiène alimentaire |
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8 |
Organigrammes |
Indique toutes les étapes opératoires et les idées concernant les produits dans le cadre de l'intégralité du programme |
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9 |
Analyse des risques |
Analyse chaque étape du procédé en termes de risques pouvant toucher l’hygiène alimentaire ; chimiques, matériels et microbiologiques. Entreprend une analyse des risques individuels et détermine les CCP des risques et les contrôles importants, à l'aide de l'arborescence décisionnelle HACCP. |
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10 |
Tableau d'audit HACCP |
Résume les conclusions tirées de la détermination des CCP, et indique de façon détaillée les mesures de suivi et correctives |
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Vérification |
Indique en détail les activités de vérification entreprises pour s'assurer que le programme HACCP soit fructueux |
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Validation |
Confirmation détaillée des principaux facteurs d’hygiène et de qualité des aliments |
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13 |
Procédures opératoires normalisées (SOP en anglais) |
Établissent les SOP de toute la gestion des points critiques à vérifier (CCP) |
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14 |
Consignation des contrôles |
Consigne de façon détaillée les documents et les procédures de contrôle |
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15 |
Liste principale de formulaires |
Indique de façon détaillée tous les formulaires de suivi utilisés |
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Programmes d’appui / conditions préalables |
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16 |
Programme portant sur les fournisseurs agréés |
Programme de sélection et de contrôle des fournisseurs utilisé dans le cadre des activités |
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17 |
Maîtrise des allergènes |
Décrit comment les allergènes sont maîtrisés et contrôlés en cours d’activité |
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18 |
Étalonnage |
Décrit les systèmes permettant de s'assurer que l'équipement de surveillance soit étalonné et validé |
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19 |
Nettoyage et désinfection |
Indique de façon détaillée les procédures de nettoyage et de désinfection, leur fréquence et les contrôles |
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20 |
Principes communément acceptés de fabrication / confection (GMP en anglais) |
Décrit tous les principes essentiels d’exploitation et de surveillance |
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21 |
Vérification de la présence de matières étrangères |
Indique de façon détaillée les contrôles de la présence éventuelle de corps étrangers, entrepris dans les produits alimentaires |
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22 |
Hygiène personnelle |
Indique de façon détaillée les attentes, ainsi que la procédure d'hygiène personnelle suivie par les employés et les visiteurs |
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23 |
Protocoles concernant les visiteurs |
Procédures particulières applicables aux visiteurs de l'établissement et aux entrepreneurs |
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24 |
Formation |
Conditions de formation, compétences et dossiers pour le personnel |
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25 |
Étiquetage et caractéristiques |
Conditions en matière d'étiquetage et de caractéristiques, et gestion des produits |
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26 |
Élimination des nuisibles |
Indique de façon détaillée les attentes et la surveillance en matière d’élimination des organismes nuisibles |
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27 |
Entretien |
Indique de façon détaillée les programmes d'entretien préventif |
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28 |
Traçabilité |
Indique de façon détaillée les systèmes de traçabilité utilisés pour tous les produits utilisés et confectionnés par l'établissement |
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29 |
Produit non conforme |
Mesures prises, gestion et suivi des produits non conformes |
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30 |
Mesure corrective |
Conditions des mesures correctives pour résoudre tous problèmes, notamment les consignations et l'analyse de l’origine des problèmes |
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31 |
Plaintes des clients |
Protocoles d’administration des plaintes, surveillance et communications |
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32 |
Rappel d'aliments |
Mesures prises en cas de rappel potentiel et réel d'aliments |
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33 |
Protection et hygiène alimentaires* |
Mesures prises pour gérer les risques de menaces concernant un produit. *Clients concernés |
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34 |
Fraude alimentaire* |
Mesures prises pour gérer les risques de produits frauduleux utilisés par l'établissement. *Clients concernés |
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