HACCP, ou en anglais Hazard Analysis Critical Control Point, soit Points essentiels à vérifier et analyse des risques (PEVAR en français), traite de l’hygiène alimentaire tout au long de la fabrication. Grâce à l’établissement du système HACCP, toute la fabrication est vérifiée, et tous les risques possibles d'hygiène pouvant concerner les aliments, seront traités à des niveaux acceptables. Mais qu'est-ce que l’HACCP exactement et qu'est-ce que l’HACCP dans le domaine de la santé ? Pour de plus amples informations, veuillez poursuivre!
Qu'est-ce que l'HACCP ?
L’HACCP est une méthodologie de gestion de l'hygiène alimentaire définie par le groupe Codex Alimentarius de l'Organisation mondiale de la santé. La méthodologie HACCP est centrée sur la gestion des risques au niveau des étapes opératoires, et cela en termes de dangers à l’hygiène alimentaire.
L'HACCP se concentre principalement sur les risques chimiques, matériels et microbiologiques. Pour prévenir ce type de risques, la méthodologie s'appuie sur des systèmes nécessaires au préalable, notamment le nettoyage et l'assainissement, la lutte antiparasitaire, l'hygiène et la gestion des fournisseurs.
Dans l'ensemble, l'objectif principal de l'HACCP est de gérer tous les risques possibles en matière d’hygiène alimentaire, afin de les ramener à un niveau acceptable, et il peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire. De la ferme à la fabrication, en passant par la restauration.
L’HACCP dans le domaine de la santé
HL'HACCP dans le secteur de la santé est important, car la restauration dans ce secteur est considérée comme étant à hauts risques. Les consommateurs d'aliments peuvent être malades, âgés et immunodéprimés, ce qui les rend vulnérables aux maladies d'origine alimentaire. La gestion de l'hygiène alimentaire est donc encore plus importante dans le domaine de la santé.
Dans le secteur de la santé, des volumes importants de plats sont préparés en une fois et en interne, ce qui engendre donc la possibilité de présence d'agents pathogènes dans l'environnement des personnes malades. Les plats sont généralement prêts à être consommés, ce qui est également très risqué. Par la suite, la logistique s’articule autour du service des plats à toutes ces personnes, ce qui signifie donc que ce même service peut être sujet à des retards. Les retards peuvent permettre à des bactéries pathogènes de se multiplier à des niveaux inacceptables. C'est pourquoi la restauration dans le secteur de la santé est considérée comme étant un domaine à hauts risques.
La préparation des plats peut être sujette à des risques supplémentaires de présence d’agents pathogènes. À titre d’exemple, étant donné que les fournisseurs livrent des matières premières contaminées, les aliments n'atteignent pas la température de cuisson ou ne sont pas cuits assez longtemps et les agents pathogènes survivent, ou l’on retrouve des allergènes dans les aliments.
Afin de minimiser les risques, on utilise l'HACCP dans le secteur de la santé. Il contribue à gérer toute l'hygiène alimentaire dans les hôpitaux et les maisons de retraite.
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