Que signifie HACCP ? C’est une question qui est très souvent posée. Le système HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Les entreprises qui produisent, traitent ou distribuent des produits agroalimentaires, ont l’obligation légale de respecter et de travailler selon les règles d’hygiène imposées par les normes HACCP. Qu’est-ce que cela veut dire exactement ?
Que signifie HACCP ?
Le terme HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Point System. Ces mots ont une signification propre :
- H signifie Hasard : Un danger que peut présenter un produit et qui ensuite forme une menace pour la santé des consommateurs. Il peut s’agir de bactéries, de levures, de virus, de parasites, de produits chimiques et de dangers physiques tels que le verre, le métal, etc.
- A signifie Analyse : Il s’agit de l’analyse des dangers potentiels. On doit faire une estimation des risques encourus lesquels sont une combinaison entre les risques de danger et la gravité des conséquences pour la santé publique.
- CCP signifie Critical Control Points : Ce sont les points au cours du processus qui doivent être contrôlés pour prévenir un danger ou ramener celui-ci à un niveau acceptable.
L’HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes dans l’industrie agroalimentaire.
Les entreprises opérant dans le secteur alimentaire ont l’obligation d’établir un plan HACCP conformément au Règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce plan doit être basé sur les 7 principes de l’HACCP qui sont décrits dans le Codex Alimentarius de l’Organisation mondiale de la santé :
- Analyser des dangers potentiels et déterminer les dangers réels.
- Déterminer les mesures à prendre pour maitriser les dangers et établir les points critiques (CCP) à maîtriser. Ceux-ci sont les points du processus où les risques peuvent être maitrisés, éliminés ou ramenés à un niveau acceptable.
- Fixer les seuils critiques par CCP
- Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
- Déterminer les mesures correctives à prendre par CCP. Des mesures correctives sont nécessaires lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. Il se peut que les produits et/ou le processus réclame des mesures correctives et celles-ci doivent aboutir à rétablir la sécurité.
- Appliquer des mesures de vérification La vérification est un contrôle périodique pour déterminer l’efficacité des mesures HACCP ou pour vérifier si la maitrise d’un CCP est réalisée. La vérification permet de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Tenir votre documentation et vos registres à jour. L’architecture du système choisi doit apparaitre dans la documentation. Il est obligatoire de tenir un registre sur les différentes étapes de l’exécution du système.
Afin de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, les entreprises doivent accorder une valeur primordiale aux normes HACCP. Il est important que celles-ci soient systématiquement évaluées pour déterminer les seuils critiques qui ont un effet sur la sécurité des denrées et des boissons traitées dans une entreprise. Tous les risques possibles et les mesures correctives pour remédier aux risques courus doivent être décrits dans un plan HACCP.
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