4 principaux risques doivent être maîtrisés dans le secteur de la restauration, et cela par le biais du programme de contrôle de la salubrité alimentaire grâce au HACCP. La méthodologie HACCP est centrée sur l’évaluation des risques au niveau des étapes opératoires, et cela en termes de dangers pour l’hygiène alimentaire. À titre d’exemple, ces dangers comprennent les risques chimiques, matériels et microbiologiques. Dans le cadre de ce blog, nous mentionnerons les risques les plus importants devant être maîtrisés.
1. Températures
Les cuisines du secteur de la restauration doivent faire face à différentes températures. Il s'agit des températures de cuisson, des températures de refroidissement et des températures de stockage. Pendant la cuisson, la température est une phase de destruction des micro-organismes. Elle doit être contrôlée afin de s'assurer que tous les aliments crus soient exempts d'agents pathogènes. D'autre part, la température de stockage doit être bonne si l'on veut empêcher les bactéries de commencer à proliférer ou mettre un frein à leur croissance.
2. Manipulation hygiénique
La manipulation hygiénique peut être répartie en plusieurs facteurs ; en commençant par l'entrée. La cuisine doit être protégée contre la pénétration de micro-organismes dangereux. Les contrôles portent sur l’hygiène des mains, les protocoles observés à l’entrée, la tenue et les restrictions touchant les personnes entrant dans la cuisine.
Deuxièmement, la manipulation des aliments est essentielle. Les aliments doivent être manipulés de manière hygiénique, et la transmission de la contamination doit être évitée afin de garantir la salubrité des aliments. À titre d’exemple, les planches à découper et le matériel utilisés pour travailler les aliments crus, peuvent transmettre des bactéries dangereuses s'ils sont utilisés par la suite sur les aliments cuits.
Pour conclure, une manipulation, un nettoyage et une désinfection hygiéniques doivent être entrepris afin d’éliminer les résidus alimentaires des surfaces utilisées, sur lesquelles les micro-organismes peuvent proliférer. Ce procédé est nécessaire sur toutes les surfaces au contact des aliments et des équipements entrant dans la confection des plats.
3. Contrôles de la présence éventuelle d’allergènes
Dans la société, un pourcentage croissant de la population est confronté à une réaction allergique alimentaire. C'est pourquoi arriver à maîtriser les allergènes est plus important que jamais. Les aliments contenant des allergènes doivent être maîtrisés de manière à éviter toute contamination d'aliments ne contenant pas allergènes.
4. Lieu
Les activités en cuisine doivent être entreprises dans un lieu convenant à cet effet. Par lieu convenant à cet effet, nous entendons une cuisine exempte de parasites, pouvant être nettoyée correctement et utilisée à d'autres fins qu’à la préparation des plats.
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