El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, gestiona la seguridad alimentaria durante todo el proceso de fabricación. Al implementar el sistema APPCC, se verifica todo el proceso de fabricación y se gestionan a niveles aceptables todos los posibles peligros para los alimentos. Pero ¿qué es el APPCC exactamente? ¿Y qué es el APPCC en la atención sanitaria? ¡Siga leyendo para más información!
¿Qué es el APPCC?
EL APPCC es una metodología de gestión de seguridad alimentaria definida por el grupo Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud. La metodología APPCC se centra alrededor de la gestión de riesgos de fases operativas en materia de peligros de seguridad alimentaria.
El principal foco del APPCC son los peligros químicos, físicos y microbiológicos. Para evitar peligros como esos, la metodología se basa en sistemas de prerrequisitos, incluidos la limpieza y el saneamiento, el control de plagas, la higiene y la gestión de proveedores.
En general, el principal objetivo del APPCC es gestionar a niveles aceptables todos los posibles riesgos de seguridad alimentaria, y se puede aplicar por toda la cadena alimentaria. Desde explotaciones agrícolas hasta el servicio de alimentos.
APPCC en la atención sanitaria
El APPCC en el sector sanitario es importante, ya que el servicio de comidas en dicho sector se considera de alto riesgo. Los consumidores de los alimentos pueden ser de avanzada edad, estar enfermos y estar inmunodeprimidos, lo que hace que sean susceptibles a enfermedades de origen alimentario. Por tanto, la gestión de seguridad alimentaria es incluso aún más importante en la asistencia sanitaria.
Dentro del sector sanitario, se prepara un volumen considerable de comida a la vez e in situ, lo que presenta una posibilidad de que estén presentes patógenos en el entorno de las personas enfermas. La comida suele estar lista para su consumo, lo que también supone un riesgo muy alto. Por consiguiente, la logística de servir comida a todas esas personas significa que se pueden producir retrasos. Esos retrasos pueden brindar la oportunidad para que las bacterias se multipliquen a niveles inaceptables. Es por eso que el servicio de comidas en la atención sanitaria se considera de alto riesgo.
Al preparar la comida, hay oportunidades adicionales para los patógenos. Por ejemplo, porque los proveedores entregan ingredientes crudos contaminados, la comida no alcanza a la temperatura de cocción o no se cocina el tiempo suficiente y sobreviven patógenos, o hay alérgenos presentes en la comida.
Para reducir al mínimo los riesgos, se utiliza el APPCC en la atención sanitaria. Este ayuda a gestionar toda la seguridad alimentaria dentro de los hospitales y las residencias de ancianos.
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