Dentro de un plan APPCC, se garantiza la seguridad de los alimentos para que no perjudiquen la salud del consumidor. La seguridad alimentaria está formada por los cuatro componentes siguientes: seguridad alimentaria química, física, microbiológica y biotecnológica.
El plan describe todos los procesos importantes en la recepción, la preparación, la producción, el envasado, el almacenamiento y el transporte de alimentos. En el siguiente diagrama, se describen todos los elementos típicos del plan APPCC. Así es como podría ser un plan APPCC.
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Sección |
Elemento |
Directriz |
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Sistemas de gestión |
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1 |
Alcance y propósito |
Define las áreas de operación y los productos cubiertos por el programa |
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2 |
Esquema de la empresa |
Describe las actividades de la empresa |
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3 |
Política de calidad y seguridad alimentaria |
Política organizativa de alto nivel que describe el compromiso de la empresa con la seguridad y la calidad de los alimentos |
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4 |
Responsabilidad de la dirección |
Describe las responsabilidades y funciones de la empresa en materia de seguridad y calidad de los alimentos |
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Sistema APPCC |
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5 |
Metodología APPCC |
Describe las metodologías utilizadas para el desarrollo del programa APPCC |
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6 |
Definición de términos |
Definición de los términos utilizados en el programa |
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7 |
Descripción del producto |
Describe el producto en términos de criterios de seguridad alimentaria, incluidos los elementos críticos para la seguridad alimentaria |
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8 |
Diagramas de flujo |
Documenta todas las fases operativas y las entradas de los productos en el ámbito del programa |
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9 |
Análisis de peligros |
Analizar cada paso del proceso en términos de peligros para la seguridad alimentaria: peligros químicos, físicos y microbiológicos. Realizar un análisis de riesgos de cada uno de los peligros y ejecutar la Determinación de los PCC para los peligros significativos y controles utilizando el diagrama de decisiones del APPCC. |
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10 |
Tabla de auditoría APPCC |
Resumir los resultados de la Determinación de los PCC y detallar las medidas correctivas y de seguimiento |
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Verificación |
Detallar las actividades de verificación realizadas para garantizar la eficacia del programa APPCC |
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Validación |
Confirmación detallada de los parámetros clave de seguridad y calidad de los alimentos |
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13 |
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) |
Proporcionar los POE para la gestión de todos los puntos críticos de control (PCC) |
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14 |
Control de documentación |
Registro detallado de documentos y procedimientos de control de documentación |
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15 |
Lista maestra de formularios |
Detallar todos los formularios de seguimiento en uso |
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Programas de apoyo / requisitos previos |
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16 |
Programa de proveedores homologados |
Programa de selección y control de proveedores utilizado en el ámbito de las operaciones |
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17 |
Gestión de alérgenos |
Describe cómo se gestionan y controlan los alérgenos en las operaciones |
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18 |
Calibración |
Describe los sistemas que garantizan la calibración y validación de los equipos de control |
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19 |
Limpieza y saneamiento |
Detalla los procedimientos de limpieza y saneamiento, la frecuencia y la supervisión |
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20 |
Buenas prácticas de fabricación (BPF) |
Describe todas las BPF esenciales para el funcionamiento y la supervisión |
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21 |
Control de materiales extraños |
Detalla los controles empleados para detectar cuerpos extraños en los productos alimentarios |
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22 |
Higiene personal |
Detalla las expectativas y el procedimiento para la higiene personal de empleados y visitantes |
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23 |
Protocolos para visitantes |
Procedimientos particulares para los visitantes de las instalaciones y los contratistas |
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24 |
Formación |
Requisitos de formación, competencias y registros para el personal |
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25 |
Etiquetado y especificaciones |
Gestión y requisitos de etiquetado y de las especificaciones para productos |
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26 |
Control de plagas |
Detalla las expectativas del control de plagas y su seguimiento |
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27 |
Mantenimiento |
Detalla los programas de mantenimiento preventivo |
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28 |
Trazabilidad |
Detalla los sistemas de trazabilidad empleados para todos los materiales utilizados y producidos por la explotación |
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29 |
Producto no conforme |
Medidas adoptadas, gestión y seguimiento del producto no conforme |
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30 |
Medida correctiva |
Requisitos de las medidas correctivas para todos los fallos, incluidos registros y análisis de causa raíz |
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31 |
Reclamaciones de los clientes |
Protocolos de reclamaciones, seguimiento y comunicaciones |
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32 |
Retirada de alimentos |
Medidas adoptadas en caso de una retirada potencial o real de alimentos |
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33 |
Defensa y seguridad de los alimentos* |
Medidas adoptadas para gestionar el riesgo de amenazas al producto. *Aplicable a los clientes |
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34 |
Fraude alimentario* |
Medidas adoptadas para gestionar el riesgo de materiales fraudulentos utilizados por la instalación. *Aplicable a los clientes |
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