«¿Cuáles son los principales peligros que tengo que gestionar mediante mi programa APPCC?». Esta es una pregunta muy frecuente de empleados del sector sanitario. La metodología APPCC se centra alrededor de una evaluación de peligros de fases operativas en materia de peligros de seguridad alimentaria. Entre esos peligros, se incluyen peligros químicos, físicos y microbiológicos. En este blog, le contaremos los 10 principales peligros que se deben gestionar mediante el Programa de Gestión de Seguridad Alimentaria HACCP.
1. Temperaturas de cocción
Para asegurarse de que los alimentos están libres de patógenos presentes en alimentos crudos, se debe controlar la temperatura de cocción. Una temperatura de cocción de 100 grados centígrados mata a todos los organismos.
2. Tiempos de enfriamiento
Cuando se enfrían los alimentos, las bacterias tienen la oportunidad de multiplicarse. Mediante el control de temperaturas y tiempos de enfriamiento, se pueden gestionar los riesgos, y muy pocas bacterias tendrán la ocasión de multiplicarse.
3. Temperaturas de almacenamiento en frío
Los alimentos fríos deben almacenarse a la temperatura correcta para ralentizar el crecimiento de microorganismos. Lea siempre detenidamente las etiquetas para asegurarse de que almacena sus alimentos a la temperatura adecuada.
4. Temperaturas de almacenamiento en caliente
Al almacenar a temperaturas altas alimentos que están listos para su consumo, se deben almacenar a una temperatura lo suficientemente alta para asegurarse de que no empiecen a crecer bacterias. La mejor temperatura para almacenar alimentos calientes es por encima de 65 grados centígrados.
5. Controles de alérgenos
Los alimentos que contengan alérgenos deben gestionarse para asegurarse de que no contaminen alimentos libres de alérgenos. Mediante un seguimiento estricto de los controles de alérgenos, puede garantizar alimentos libres de alérgenos a pacientes con alergias.
6. Controles de entrada
El entorno de la cocina debe protegerse de la entrada de microorganismos peligrosos. Los controles incluyen la higiene de manos, protocolos de entrada, uniformes y restricciones de entrada de personas a la zona de preparación de alimentos.
7. Limpieza y saneamiento
La limpieza debe llevarse a cabo para eliminar alimentos que los microorganismos pueden usar para crecer. El saneamiento es un paso adicional necesario para matar al resto de microorganismos. Este proceso es necesario para todas las superficies en contacto con alimentos y los equipos asociados con la preparación de alimentos.
8. Proveedores
No todos los proveedores preparan y almacenan sus alimentos de manera segura, por lo que es importante tener cuidado al elegir proveedores. Es necesaria una selección cuidadosa de proveedores para asegurarse de que los alimentos comprados son seguros.
9.Manipulación higiénica de alimentos
Para asegurarse de que los alimentos son seguros, deben manipularse de manera higiénica y debe evitarse la contaminación cruzada. Por ejemplo, las tablas de cortar y el equipo usados para los alimentos crudos pueden transferir bacterias peligrosas si se usan después para los alimentos cocinados.
Dentro de la manipulación higiénica, se incluye la higiene personal. La higiene personal es importante para asegurarse de que los microorganismos no se transfieren de personas a alimentos.
10. Entorno
Las operaciones de cocina deben realizarse en un entorno adecuado. Un entorno adecuado significa libre de plagas, que se puede limpiar y que no se usa para otros fines que no estén relacionados con los alimentos.
Más información
¿Quiere saber más sobre el APPCC? Con nuestra lista de control APPCC, podrá comprobar fácilmente todos los requisitos del APPCC.
