Dentro del sector de la restauración, hay 4 principales peligros que se deben controlar mediante la Gestión de Seguridad Alimentaria HACCP. La metodología APPCC se centra alrededor de una evaluación de riesgos de fases operativas en materia de peligros de seguridad alimentaria. Estos peligros son, por ejemplo, peligros químicos, físicos y microbiológicos. En este blog, contaremos los peligros más importantes que se deben controlar.
1. Temperaturas
Hay diferentes temperaturas con las que tiene que lidiar la cocina del sector de la restauración. Estas son temperaturas de cocción, temperaturas de refrigeración y temperaturas de almacenamiento. Al cocinar, la temperatura de cocción sirve para matar microorganismos y debe controlarse para asegurarse de que todos los alimentos estén libres de patógenos presentes en alimentos crudos. Por el otro lado, la temperatura de almacenamiento debe ser la adecuada para asegurarse de que no puedan empezar a crecer bacterias o para lograr una ralentización de su crecimiento.
2. Manipulación higiénica
La manipulación higiénica puede dividirse en varias partes, empezando por la entrada. El entorno de la cocina debe protegerse de la entrada de microorganismos peligrosos. Esto incluye la higiene de manos, protocolos de entrada, uniformes y restricciones de entrada de personas a la cocina.
En segundo lugar, la manipulación de alimentos es esencial. Los alimentos deben manipularse de manera higiénica y debe evitarse la contaminación cruzada para asegurarse de que los alimentos son seguros. Por ejemplo, las tablas de cortar y el equipo usados para los alimentos crudos pueden transferir bacterias peligrosas si se usan después para los alimentos cocinados.
Por último, deben llevarse a cabo manipulaciones higiénicas, limpiezas y saneamientos para eliminar restos de alimentos en superficies usadas que podrían fomentar el crecimiento de microorganismos. Este proceso es necesario para todas las superficies en contacto con alimentos y los equipos asociados con la producción de alimentos.
3. Controles de alérgenos
En la sociedad, hay un porcentaje cada vez mayor de la población que sufre una reacción alérgica alimentaria. Por eso, es más importante que nunca tener un control de alérgenos. Los alimentos que contengan alérgenos deben controlarse para asegurarse de que no contaminen alimentos libres de alérgenos.
4. Entorno
Las operaciones de cocina deben realizarse en un entorno adecuado. Esto significa que su cocina debe estar libre de plagas, que se puede limpiar y que no se usa para otros fines que no estén relacionados con la preparación de alimentos.
Más información
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