Las empresas que producen o procesan alimentos deben describir todos los posibles riesgos en un plan de seguridad alimentaria: el plan APPCC. Dentro del plan APPCC, se identifican y controlan todos los posibles riesgos con una metodología estructurada y sistemática. Pero ¿cuándo se necesita un plan APPCC y qué principios hay que seguir al elaborar uno?
Riesgos de seguridad alimentaria
El objetivo del APPCC es gestionar a niveles aceptables riesgos de seguridad alimentaria y puede aplicarse por toda la cadena alimentaria, desde explotaciones agrícolas hasta servicios de alimentos. La metodología APPCC se centra alrededor de una evaluación de riesgos de fases operativas en materia de peligros de seguridad alimentaria; esto incluye peligros químicos, físicos y microbiológicos.
¿Por qué un plan APPCC?
Un plan APPCC es necesario también por dos razones principales: comerciales y reglamentarias. A continuación explicaremos ambas..
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Razones reglamentarias
Las razones reglamentarias incluyen leyes y códigos de prácticas que imponen que un plan APPCC forme parte obligatoria del sistema de las empresas alimentarias. Los gobiernos exigen que diferentes ramas de la industria alimentaria dispongan de un plan APPCC válido y eficaz.
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Razones comerciales
Los planes APPCC y la verificación de cumplimiento suelen ser exigidos por los clientes de las empresas alimentarias como un requisito previo para suministrar alimentos. Además, las empresas alimentarias suelen establecer un plan APPCC como un sistema excelente para controlar riesgos, proteger su marca y reducir activamente el riesgo de que se retiren productos.
Los siete principios
Al establecer un plan APPCC, este debe cumplir varios principios. Esos siete principios son:
1. Realizar un análisis de peligros
Se trata de una evaluación de riesgos de cada fase operativa en la que se toman en consideración los peligros para la seguridad alimentaria (químicos, físicos y microbiológicos) y los controles para estos peligros.
2. Identificar puntos de control críticos (PCC)
Mediante un diagrama de decisiones, se identifican los PCC en determinadas fases operativas para el control de peligros significativos.
3. Establecer límites críticos (LC)
Es necesario establecer LC adecuados en cada PCC. Estos se basan en datos científicos o en el cumplimiento de la normativa. En resumen, si no se alcanza un LC, la seguridad alimentaria está en peligro.
4. Seguimiento de los PCC
Es necesario establecer un sistema de seguimiento de los criterios de los límites críticos de cada PCC. El "cuándo", el "cómo" y el "quién" en relación con el sistema de seguimiento son elementos comunes que deben determinarse.
5. Establecer medidas correctivas
Las medidas correctivas deben determinarse en el plan y llevarse a cabo en caso de que no se alcance un LC. La medida correctiva es el curso de acontecimientos adoptado para reducir o controlar el impacto en la seguridad alimentaria de un fallo de un LC.
6. Verificación
Es importante realizar actividades, pruebas y revisiones que garanticen periódicamente la eficacia del plan APPCC. Las actividades de verificación pueden incluir auditorías, análisis de laboratorio detallados y revisiones del rendimiento de las plantas y los equipos.
7. Mantenimiento de registros
Por último, todas las actividades relacionadas con la gestión y el funcionamiento del plan APPCC deben consignarse en registros. Es necesario mantener un historial completo de todos los criterios importantes. Estos registros podrán ser revisados por las autoridades reguladoras y los auditores de certificación.
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