„Welches sind die wichtigsten Gefahren, die ich mithilfe meines HACCP-Programms lenken muss?” Dies ist eine häufig gestellte Frage der Mitarbeiter im Gesundheitswesen. Das HACCP-Konzept stützt sich auf die Risikobewertung der einzelnen Verfahrensschritte in Bezug auf die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Diese Gefahren beinhalten chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren. In diesem Blog geht es um die 10 wichtigsten Gefahren, die mit dem HACCP Lebensmittelsicherheitsmanagementprogramm gelenkt werden müssen.
1. Zubereitungstemperaturen.
Um sicherzustellen, dass die Nahrung keine Pathogene aus den Rohmaterialien enthält, muss die Zubereitungstemperatur entsprechend kontrolliert werden. Bei einer Zubereitungstemperatur von 100 Grad Celsius werden alle Mikroorganismen abgetötet
2. Abkühlzeiten
Beim Abkühlen der Nahrungsmittel können sich die Bakterien vermehren. Durch entsprechende Kontrolle der Abkühlzeiten und Temperaturen werden die Risiken gelenkt und sichergestellt, dass möglich wenig Bakterienwachstum erfolgt.
3. Kühllagertemperaturen
Kalte Lebensmittel müssen bei der richtigen Temperatur gelagert werden, um dem Wachstum von Mikroorganismen entgegenzuwirken. Lesen Sie sich das Etikett auf jeden Fall sorgfältig durch, um sicher zu sein, dass Sie Ihre Lebensmittel bei der richtigen Temperatur aufbewahren.
4. Heißlagerungstemperaturen
Wenn Sie verzehrfertige Nahrungsmittel bei hohen Temperaturen aufbewahren, muss sichergestellt sein, dass die Temperatur hoch genug ist, damit sich die Bakterien nicht vermehren können. Die beste Temperatur zur Aufbewahrung heißer Nahrungsmittel liegt mindestens über 65 Grad Celsius.
5. Kontrolle der Allergene
Allergenhaltige Nahrungsmittel müssen so gelenkt werden, dass die Kontamination allergen-freier Nahrungsmittel ausgeschlossen ist. Durch die strikte Überwachung der Kontrolle der Allergene lässt sich gewährleisten, dass alle allergischen Patienten allergen-freie Nahrungsmittel erhalten.
6. Verhinderung des Eindringens
Die Küchenumgebung muss vor dem Eindringen gefährlicher Mikroorganismen geschützt werden. Die Kontrollen beinhalten die Handhygiene, Zugangsprotokolle, Uniformen und entsprechende Einschränkungen bei allen Personen, die die Zubereitungszone betreten.
Möchten Sie mehr über die Zugangsprotokolle erfahren? Lesen Sie unseren Blog.
7. Reinigung und Desinfektion
Die Reinigung ist erforderlich, um Nahrungsmittelreste zu entfernen, in denen sich Mikroorganismen vermehren können. Die Desinfektion ist ein zusätzlicher Schritt zum Abtöten der verbleibenden Mikroorganismen. Diesem Verfahren müssen alle Oberflächen, die mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, sowie alle Geräte unterzogen werden, die zur Nahrungsmittelzubereitung dienen.
8. Lieferanten
Nicht alle Lieferanten achten auf die Sicherheit bei der Zubereitung und Aufbewahrung ihrer Lebensmittel; daher ist bei der Auswahl der Lieferanten eine gewisse Sorgfalt geboten. Durch die sorgfältige Auswahl der Lieferanten lässt sich die Sicherheit der gekauften Lebensmittel gewährleisten.
9. Hygienischer Umgang mit den Lebensmitteln
Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist ein hygienischer Umgang mit den Nahrungsmitteln erforderlich, wobei die Querkontamination zu vermeiden ist. Über Schneidbretter und Geräte für rohe Lebensmittel beispielsweise können gefährliche Bakterien übertragen werden, wenn diese anschließend für gekochte Nahrungsmittel verwendet werden.
Zum hygienischen Umgang gehört auch die persönliche Hygiene. Die persönliche Hygiene ist wichtig, um zu gewährleisten, dass keine Mikroorganismen von Menschen auf Nahrungsmittel übertragen werden.
10. Umgebung
Der Küchenbetrieb muss in einer geeigneten Umgebung stattfinden. Eine geeignete Umgebung ist eine ungezieferfreie Umgebung, die sich leicht reinigen lässt und nicht für andere Zwecke verwendet wird, die nichts mit Lebensmitteln zu tun haben.
Haben Sie diese zehn Gefahren bereits gut unter Kontrolle? Dann befinden Sie sich mit Ihrer Küche für das Gesundheitswesen auf dem richtigen Weg. Möchten Sie sicherstellen, dass Sie alle Aspekte im Zusammenhang mit HACCP erfüllen? In diesem Fall laden Sie sich gern unsere HACCP-Checkliste herunter!
