Richtlinien für Händehygiene in der Lebensmittelindustrie

Unsere Experten werden oft gefragt, wie eine gute Händehygiene aussieht. Muss das Personal in der Lebensmittelindustrie die Hände waschen, die Hände desinfizieren oder sogar beides? Ist Händehygiene gesetzlich vorgeschrieben? Unstrittig ist, dass das Personal ein Risikofaktor für die Bakterienübertragung oder auch Kreuzkontamination ist. Dies kann im schlimmsten Fall zum Beispiel zu Lebensmittelinfektionen mit allen damit verbundenen weitreichenden Folgen führen. Wie aber sehen die gesetzlichen Vorschriften für die Händehygiene von Personal eigentlich aus?

Der Gesetzgeber verlangt,  dass an das Personal in Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen hohe Hygieneanforderungen zu stellen sind. Gegebenenfalls muss das Personal angepasste Kleidung tragen. Der Begriff ‘gegebenenfalls’ muss anhand der Gefahrenanalyse interpretiert werden, die vorzunehmen ist.

Zu den gesetzlichen Bestimmungen in der Lebensmittelindustrie kommen Bestimmungen anderer Instanzen, die auf die Einhaltung von Qualitätssystemen abzielen und häufig auf dem HACCP-Konzept basieren. Einige Beispiele dafür sind:

• ISO 22000
• BRC
• IFS

Hände reinigen oder Hände desinfizieren?
Sowohl beim Waschen als auch Desinfizieren der Hände werden Mikroorganismen entfernt. Untersuchungen zeigen aber, dass – wenn nur eine dieser Handlungen vorgenommen wird – keine vollständige Desinfektion erfolgt. Werden die Hände nur desinfiziert, kann der desinfizierende Alkohol den (noch sichtbaren) Schmutz an den Händen nicht richtig durchdringen. Außerdem sind einige Viren relativ unempfindlich gegen Alkohol. Die Empfehlung lautet deshalb, die Hände erst gründlich zu waschen und zu trocknen. Anschließend müssen die Hände desinfiziert werden. Wenden Sie sich an Ihren Chemielieferanten, um sicherzugehen, dass Sie die richtigen Mittel verwenden.

Hände waschen, wann und wie?
Händewaschen ist nach dem Ausführen folgender Tätigkeiten absolut unerlässlich:

• Wenn Sie mit verschiedenen Arten von Lebensmitteln arbeiten
  Beispiel: Sie haben mit rohem Fleisch gearbeitet und werden anschließend mit Gemüse arbeiten.
• Nach dem Toilettenbesuch
• Nachdem Sie sich die Nase geputzt haben
• Nach dem Husten und/oder Niesen mit vorgehaltener Hand
• Vor und nach dem Behandeln einer Wunde
• Erneutes Betreten des Produktionsbereichs zum Beispiel nach einer Pause

Um Ihre Hände effektiv zu behandeln, müssen Sie diese mindestens 20 Sekunden lang mit einer antibakteriellen Seife waschen. Wichtig ist auch, beim Händewaschen folgende Schritte zu beachten.

Hände desinfizieren, wann und wie?
Das Händedesinfizieren in der Lebensmittelindustrie ist effektiv, wenn es nach jedem Händewaschen erfolgt. Auch für das Desinfizieren gilt, dass mehrere Schritte einzuhalten sind (siehe Abbildung).  Ein Desinfektionsmittel besteht in der Regel zu 70%  aus Alkohol.

Händehygiene durch Zugangskontrolle zur Pflicht machen
Die Kontrolle, ob sich alle Personalmitglieder an die Regeln für die Händehygiene halten, kann zur Herausforderung werden. Eine weit verbreitete Lösung in der Lebensmittelindustrie ist die Hygieneschleuse. Meist besteht sie aus einem Durchgang mit Hygiene-Kontrollpunkten, die das Personal durchlaufen muss, bevor es den Produktionsbereich betritt. Praktisch bedeutet dies, dass jeder Mitarbeiter, bevor er Zutritt erhält, die Hände waschen, trocknen und desinfizieren muss. Dies ist eine effektive und sichere Form der persönlichen Hygiene in der Lebensmittelindustrie.

Für Elpress ist persönliche Hygiene seit mehr als 40 Jahren ein Begriff. Für jede Situation wird eine passende, innovative Lösung geboten. Nehmen Sie Kontakt zu unseren Profis auf und lassen Sie sich unverbindlich in Sachen Hygiene beraten.

Quelle: Rediers H, Claes M, Krause S. (2007). Gute Händehygiene im Lebensmittelsektor: Ein Zipfel des Schleiers gelüftet. iMIK.